一，吉利丁是什么？

吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。

二，鱼胶粉是什么？

鱼胶粉和吉利丁都是同一个食材，鱼胶粉是通常说的吉利丁粉。

(资料图)

吉利丁的结构状态一种是片状，一种是粉状，在港式甜品配方中所说的啫喱粉就是鱼胶粉，港式甜品使用的会比较多一点。

三，吉利丁为什么一定要用冰水浸泡

吉利丁为什么一定要有冰水泡呢？

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因为吉利丁在制作的时候是经过了脱水干燥的处理，首先就让它还原先浸泡在冰水中变软富有弹性，在用厨房纸，把水分吸干使用。

但是这样的操作，有一个问题，就是在泡吉利丁时，用水量多少不同，吉利丁泡好后，用厨房纸吸干水分的多少也会不同，因此在计量上，会不稳定。

特别在蛋糕房使用吉利丁片就会出现这样的现象，同样的产品这一批货制作出来会口感硬一点，另外一批货会口感柔软一点，原因就在于吉利丁吸水性不同，因此蛋糕店为了保证出品的稳定性，大部分会使用鱼胶粉。

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鱼胶粉粉省去了冰水泡软在用厨房纸吸干水份的这个步骤，只要按照配方，乘以本身重量4倍或者5倍的液体就可以了。

例如，5克鱼胶粉加上25克冰水，搅拌均匀凝固后，就可以正常使用了。这样的话可以保证计量是非常的精准，后厨不论哪个师傅来制作甜品，出品的口感都会一直稳定。

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为什么一定要用冰水不能用常温水呢，因为吉利丁融点非常低，40度左右就会融化。特别是夏天，吉利丁泡在水里就会融化，因此需要用冰水。

吉利丁片在10度以下的冷水中是不会被融化的，也不会吸收多余水分。浸泡吉利丁片的时候，冷水的量必须要充足，如果水太少会影响吉利丁的吸水性，所以要将吉利丁片整个浸泡在冰水中。

四，实际操作中，为什么按照配方使用了吉利丁，但是甜品依然无法凝固呢?

我们在日常制作甜品活动当中，按照配方的用量，增加了一些吉利丁片，但冷却以后它却不凝固，这是为什么呢？

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吉利丁片在加热的时候温度过高。吉利丁的融化温度非常低，40度左右就可以溶解，当你在制作时用了50，60度的高温来溶解吉利丁，那么就会影响它的凝固性。

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吉利丁很怕强酸，遇到了pH4以下的酸度就会被分解变得难以凝固。有的时候，我们用了很酸的食材来做果冻，会感觉凝固状态不好。

五，做甜品的时候，按照配方使用了吉利丁，但是减少了糖，为什么凝固的状态也不好呢？

我们在做甜品的时候，用了吉利丁，吉利丁就像我们盖房子用的水泥一样，形成一个网状的结构，将水分锁在网状的结构里，然后果冻液体就会渐渐失去流动性而产生了弹力。

砂糖在水中溶解，分散在网状的结构中，吸附水分并且保持这种状态，使得水分停留不会流出网状结构，稳定产品的凝固性。

通俗理解，砂糖就是一种保湿剂，可以保持甜品的水分，因此，我们在制作布丁果冻的时候，不要轻易的减糖。

如果不想太甜怎么办？我们可以用杯装容器制作甜品，不需要脱模，这样，凝固性稍稍弱一点，也不会影响到产品的造型，又满足了我们少糖的需求。

六，做好的甜品放置一段时间后，为什么会出水？

在产品售卖的过程中，会发现慕斯放置在展示柜里面一段时间后有出水的现象，这是为什么呢？

因为吉利丁这种凝固剂的网状结构不是一成不变的。会随着时间而收缩。当网状结构当中的空隙变小，里面的水分被挤压出来了，就产生了出水。当我们糖的配方比较少，会难以锁水更容易产生出水了。

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